中南大学湘雅医院营养科
刘菊英 副主任医师
戴民慧 注册营养师
最近长沙的天气又湿又热，许多人与朋友亲人满足的饱餐过一顿后发现，怎么这么容易闹肚子呢？有呕吐发烧的，有腹泻不止的，医院急诊接治的消化系统疾病的人，在这种时候数倍激增。
这种温暖和潮湿的天气，大大促进食物中细菌生长、毒素的产生和食物腐败，导致食品安全事故频发。今天就告诉大家如何避免湿热天气饮食中的危险。
温暖的温度为细菌的快速繁殖提供了一个理想的环境。常见的致病细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和弯曲杆菌等，会导致人腹泻、呕吐、发烧严重的还需住院治疗。而高温天气食用未煮熟的肉类、家禽、鸡蛋或未洗净的水果和蔬菜是非常容易感染的。而且白醋、芥末和大蒜对这些致病细菌可一点用都没有。
沙拉、凉菜和生腌：如需要食用请用微波炉加热再食用。
温暖的天气和食品提供给微生物生长和繁殖的最佳条件，微生物在其中产生毒素后，而且很多毒素还高温无法清除，导致人体中毒。凉皮中毒事件就是常见的椰酵假单胞菌产生的米酵菌酸中毒导致的。除此之外如金黄色葡萄球菌毒素短时间内出现急性呕吐、腹泻、腹痛等症状。肉毒杆菌产生的肉毒素致死率非常高，症状包括肌肉无力、呼吸困难、视觉问题等，严重时可能致命。这些毒素中毒事件，在夏日也比平时更加高发。
湿米粉、麻辣烫、火锅店食材等：这类食材，如常温下存放过久，或者在水中浸泡时间过长，都容易存在致死率极高的米酵菌酸。
自制臭豆腐、面酱、豆酱、豆豉等发酵食品，自制火腿、腊肉、罐头或瓶装食物：这些食物被肉毒杆菌污染后，在缺氧条件下肉毒杆菌可大量繁殖而产生外毒素。肉汤、油重的肉菜、如在高温天气未及时存放在冰箱中，也容易产生肉毒杆菌毒素。
未戴手套制作的蛋糕、熟肉、奶酪、沙拉等：容易被金黄色葡萄球菌毒素感染。
较高的温度和湿度也非常适合真菌的生长。许多食物食品都会迅速变质霉变，产生高温无法清除的真菌毒素。如最可怕的黄曲霉毒素中毒：黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，可以在谷物（如玉米、大米、小麦）、坚果、干果等食物中产生。高温和高湿度的夏秋季有利于黄曲霉的生长，因此这种毒素在夏天容易出现。
发霉的谷物（如玉米、大米、小麦）、坚果、干果、水果等：高温天气最好将所有食物存放于冰箱或者干燥阴凉的地方。
在高温和潮湿的条件下，亚硝酸盐的形成更加快速。亚硝酸盐与体内的氨基化合物反应，形成致癌的亚硝胺化合物。亚硝酸盐中毒起病非常急，一般在食用含有亚硝酸盐的食物后0.5~3小时会出现头晕、突如其来的性情暴躁、恶心呕吐、二便失禁、头晕黑蒙、变成“小紫人”为典型表现。严重时可出现呼吸困难、肺水肿、血压下降、心律失常、惊厥等症状。一旦出现这些症状，一定要尽早尽快到医院诊治。
堆放在一起不新鲜的叶菜、自制腌菜、泡菜：这类食物一定要注意检查是否存放过久、腐败或有异味。
湖湘地区夏秋之交，食品食物中毒事件非常常见，外出就餐选择干净、卫生、食材新鲜的店是关键。更为健康的选择是在家就餐，在这种天气，一次性购买的新鲜蔬果不要太多，新鲜食材更容易腐败变质，不要“屯”食物。尽量今天买的今天吃完，吃多少做多少。适当的烹饪、及时冷藏剩菜，以及在食品准备过程中保持适当的卫生条件，日常中要比平日更注重手卫生和厨房、冰箱的清洁。对于减少食源性细菌产生有害毒素的风险至关重要。
